Türkiye’nin lezzet duraklarından biri olan Bursa, art arda aldığı ‘coğrafi işaret’ler ile adından tekrar tekrar söz ettirirken gastronomi gezginleri; tahinli pideden cevizli lokuma, Arnavut böreğinden Boşnak böreğine, sandviç ekmeğinden Ramazan pidesine, birbirinden lezzetli fırın mamullerini kentin kültürel dokusunu gerek mimarisi, gerekse tarihiyle yaşatan Muradiye’ye rotasını çeviriyor. Dünyadan lezzet duraklarını keşfetmeyi seven seyahat tutkunlarının özellikle dikkatini çeken tahinli lezzetlerin Bursa’ya özgü mamullerle doğuş hikâyesi, kentin en eski fırınlarından biri olan Tarihi İnanç Fırını’na dayanıyor. Fırın ustası Bülent Mertyürek, bir zamanlar çırak olarak başladığı fırında Selanik’ten Bursa’ya göç eden ustası Mustafa İnanç’ın tahinli pideyi hayata nasıl kazandırdığının öyküsünü anlatırken kent lezzetlerine ve kültür miraslarına da değinmeyi ihmal etmiyor.
Devran Muslu
2014 yılında UNESCO Dünya Mirası olarak ilan edilen Muradiye Külliyesi, Sultanı II. Murad tarafından Bursa’da yaptırılan son padişah külliyesi özelliğini taşıyor. Muradiye Külliyesi ismini Osmanlı başkentinin en eski mahallesinden biri olan Muradiye’den alıyor. Bursa’yı keşfetmeye gelen yerli ve yabancı gezginlerin uğrak noktalarından biri olan Muradiye Külliyesi’nden sonra yolları aynı mahallede yer alan bir lezzet durağına düşüyor.
1426 yılında külliyenin yanı sıra cami, medrese, hamam, imaret ve türbelerden oluşan yapı, bugün yalnızca türbeler ve cami varlığını sürdürüyor. Medrese ise bugün Muradiye El Yazmaları Müzesi olarak ziyaretçilerini ağırlıyor. Tarihi dokusuyla gezginleri kendine çeken Muradiye’de, mamulleriyle damakları mutlu eden bir tarihi fırın da dikkati çekiyor. İnanç Fırın’ın sahibi usta Bülent Mertyürek, sözlerine hem zaman içinde bir yolculuğa çıkarıyor, hem de tarihi mahallede tutkuyla yaptığı işinin inceliklerini, Bursa’ya özel lezzetlerin sırrını anlatıyor:
“Bursa, Osmanlı Devleti’ne başkentlik yapmış bir il. Osmanlılarsa dünyadaki ekmek geleneğine çeşitlilik bakımından son derece hâkim bir kültür. Önce saray mutfaklarında sonra da hanelerde farklı türlerde ekmekler yapıldı. Bunlardan en ünlüleri ve belki de en çok tüketileniyse lavaş ve pide oldu. Muradiye’deki Osmanlı Aşevi’nde de bunlar yapılıyordu. Evliya Çelebi Seyahatname eserinde de bu ekmeklerin saraylarda tüketilmeye başlandığını ve çeşnilerle de lezzetlendirilmeye başladığını yazıyor zaten. Dolayısıyla benim araştırma, okuma ve analizlerimden edindiğim sonuç; susam, tahin ve helva o sırada Osmanlı mutfağında çok fazla yer tutan üç lezzet. Özellikle Muradiye olmak üzere Edine, Konya ve İstanbul’da da helva geceleri olurmuş.”
Mertyürek tahinli pidenin hikâyesini de şu sözlerle ifade ediyor:
“Saf tahinden yapılan helvaların tüketildiği yıllarda bu lezzetin ekmekle birlikte buluşturulmasının tahinli pidenin ortaya çıkmasında büyük bir etken olduğunu düşünüyorum. Zira bundan sonra tahinli pide Bursa ve Edirne, Konya gibi şehirlerde kendilerine özgü yapım ve pişirme usulleriyle ortaya çıktı.
Benim ustam Mustafa İnanç, 1934 yılında Selanik’ten Bursa’ya geliyor. İlk olarak bugünkü Altıparmak Mahallesi’ndeki bir fırında çalışmaya başlıyor. İnanç Fırını ismi de onun soyadından geliyor. Selanik göçmeni bir Türk olarak Mustafa ustam, Altıparmak’tan önce ise kısa bir süre kentin pazar yerinde marifetlerini ortaya koyuyor. Selanik’te öğrendiği ve henüz Bursa’da olmayan, bilinmeyen hamur işlerini yapmaya başlıyor. Bunların arasında da turta olarak bildiğimiz Ramazan pidesine benzeyen bir hamur işi ürünü var. Ramazan pidemizden farkı, biraz şekerinin fazla olması. Yani pide görselinde şekerli bir hamur işi bu turta dediğimiz ürün. Mustafa ustamın turtası yani. Biraz da susamı fazla. Bu şekerli pideyi Altıparmak’ta sürekli üretmeye başlıyor. Bu arada İnanç Fırın’ın ilk yeri, ilk dükkânı olan şu andaki Muradiye şubemiz, 1930’lu yılların başında bir Musevi ailenin fırını olarak hizmet veriyor. Bursa, Cumhuriyet döneminin ilk yıllarında Osmanlı İmparatorluğu’na yaşayan azınlıkların yerleşik olduğu çok kültürlü bir şehir olarak Muradiye’de de farklı kültürden aileleri bir arada yaşadığı bir mahalleydi. Bu Musevi ailenin kendi kültürlerine ve fırıncılık geleneklerine göre kurdukları bir fırın olarak ilk hizmetini veren şimdiki dükkân, iki katlı, üstte imalathanenin, altta fırın bölümünün olduğu, kubbesi ve taş mimari ile Ermeni ustaların işçiliğinden çıkan bu yapı, günümüze kadar varlığını sürdürüyor.”
Ustası Mustafa İnanç ile yollarının 1974 yılında başladığı fırın çıraklığıyla kesiştiğini söyleyen Bülent Mertyürek, o yıllarda bir lise öğrencisi olarak hem boş zamanlarını değerlendirmek, hem de çok sevdiği fırıncılık mesleğini öğrenmek üzere kolları sıvadığını söylüyor. Lisans eğitimi ve profesyonel iş yaşamından sonra emeklilik döneminde yeniden eski fırının başına geçen Mertyürek, Türkiye’nin her yerini gezerek tahinle yapılan tüm lezzetleri tattığını ve incelediğini ifade ediyor.
Mertyürek, Afyonkarahisar, Kütahya, Konya ve çevresindeki tüm tahinli lezzetleri analiz ettiğini belirtiyor. Diğer şehirlerdeki tahinli hamur işlerinin birbirinden yapım olarak farklı olduğunun altını çizen usta, Bursa’da yapılan usulün kente özgü olduğunu söylüyor:
“Bu, lezzet seyahatlerimden edindiğim bir sonuç, her yörenin tahinli pidesinin farklı olduğu gerçeği. Bursa’nın tahinli pidesi yalnızca Bursa’nın özetle. Konya’daki Kadınhanı’nda sadece Ramazan ayında sahurda tüketilen bir ürün. Çünkü uzun süre tokluk hissi veriyor ve gün içinde gerekli enerjiyi sağlıyor. Ancak orada hamur tahinle birlikte yoğrularak tapılıyor. Afyonkarahisar’da bunu bükme şeklinde görebilirsiniz örneğin. Sarmaya benzer bir ürün. Konya’da ise baklava gibi yapılıyor. Nazilli’de ise hamurun için tahin kapatılarak yapılıyor. Kapalı pide gibi yani. Ödemiş’teyse bal, fıstık, fındık ile zenginleştirilerek yapılıyor.
“Her tahinli pide, tahinli pide değil” diyen usta Mertyürek, lezzet reçetesine ve tahinin sağlık açısından önemine vurgu yaparak, şu bilgileri paylaşıyor:
“Bu lezzetin reçetesi var. Bursa’ya özgü olan bir formül bu. Bildiğimiz un, su, tuz ve mayadan yapılan pide, 1934 yılından beri İnanç Fırın’ında tahine bir miktar pekmez eklenerek ve üzerine az miktarda şeker serpilerek yapılıyor. Bursa’da poğaça hamuru ile yapılan, tahine sadece ve bolca şeker koyarak yapılan tahinli pideler var. Aslı sağlığa uygun ve doyurucu olan tahinli pide bu reçeteye ait. Diğerleriyse, poğaçada yağ olduğu için yağlı, pekmez yerine şeker oranı fazla olduğu için de yüksek kalorili olabiliyor. Oysaki susam, katkı konmadan tahine dönüştürülüyor. Mide koruyucu etkisi zaten biliniyor. Kalp damar sağlığına olumlu etkisi de son yıllarda söz edilir oldu. Günlük enerji ihtiyacının dörtte birini en sağlıklı şekilde karşılıyor. Uzun açlık dönemlerinde tokluk hissi sağlıyor. Sağlıklı yağa sahip. Tahini tutup şekerle karamelize ettiğinizde sağlık açısından değerini düşürürsünüz. Kâfi miktarda pekmez ile tatlandırılmalıdır. Aksi takdirde şeker yemiş oluyorsunuz. Bu nedenle bana şekeri az deseler de tahini pekmez ile karıştırdıktan sonra pidenin üzerine serptiğimiz çok az miktardaki şekeri asla artırmam.”